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  現(xiàn)代精致化的飲食型態(tài)，讓我們攝取太多高油、高糖、高鹽的食物，并減少膳食纖維的食物，伴隨而來的是肥胖、心臟病、糖尿病、高血壓等文明病的發(fā)生。而在素食型態(tài)中，因為增加了蔬菜與水果食用機會，相對提高國人膳食纖維和天然抗氧化物的攝取量；也因為減少動物性食物攝食頻率，降低膽固醇與飽和脂肪酸的攝取量。這些的素食優(yōu)點，可能就是時下很多人會認(rèn)為吃素就等于健康的保障。

  吃素是否有隱憂呢？答案是正確的。對于奶素或蛋奶素者而言，較不需擔(dān)心會發(fā)生營養(yǎng)素的缺失；但對全素者而言，維生素D、B2、B12和鐵質(zhì)、鈣質(zhì)則常處于缺乏的邊緣。因為牛奶含有豐富鈣質(zhì)和維生素B2，而容易被人體吸收的鐵質(zhì)只存在于肉類食物，維生素B12主要存在于動物性食物。除此之外，蛋白質(zhì)的攝取量足夠及質(zhì)量是否優(yōu)良也是很重要的問題；因為素食者主要的蛋白質(zhì)來源是黃豆與其豆制品，就蛋白質(zhì)質(zhì)量來說，缺乏甲硫胺酸與胱胺酸；而谷類中所含的蛋白質(zhì)缺少了離胺酸，因此兩者如果搭配食用，則可互補當(dāng)中的不足。黃豆制品通常含有豐富膳食纖維且體積大，容易有飽足感，因如果減少食用量，容易造成蛋白質(zhì)攝取量偏低，而有缺乏的憂慮。針對兒童、青少年和孕婦是否可以長期吃素？基本上，奶素或蛋奶素是較佳的選擇，因為比較容易獲得完整的營養(yǎng)素。若是老人或是生病的病人，需特別注意熱量及蛋白質(zhì)的攝取，避免發(fā)生營養(yǎng)不良的問題。若有需要，可請教營養(yǎng)師如何選擇素食。

  怎樣才是健康的素食呢？簡單說，把握低油、低鹽、低糖及高纖維質(zhì)的飲食原則，并廣泛攝取不同種類的食物，才是營養(yǎng)足夠均衡的素食，也可稱為『健康素食』。吃得健康素，才可擁有健康，延年益壽。

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